Tại sao nên ăn nước mắm truyền thống thay vì nước mắm công nghiệp?

Nước mắm là gia vị truyền thống làm nên nét đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Một hương vị nước mắm ngon cần đảm bảo vị ngọt hậu đằng sau vị mặn của muối. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại nước mắm khác nhau, các bà nội trợ thường có sự nhầm lẫn giữa hai loại nước mắm truyền thống và công nghiệp. Vậy làm thế nào để phân biệt được hai loại nước mắm và tại sao theo kinh nghiệm nên chọn nước mắm truyền thống? Hãy cùng tìm hiểu và làm rõ ngay trong bài viết này nhé!

1. Nước mắm truyền thống là gì?

Nước mắm truyền thống từ xưa đã là một phần tuổi thơ của biết bao người. Những ngày mưa, chỉ cần dăm ba củ hành muối, chút tóp mỡ dự trữ, nắm rau hái ngoài vườn và bí quyết đặc biệt từ muỗng nước mắm ngon đậm vị truyền thống là cả nhà đã có bữa cơm ngon lành. 

Đó là nước mắm nguyên chất, đậm vị quê hương có thế vận dụng trong mọi món ăn từ thịt kho đậm đà cho đến chén nước mắm điểm vài miếng ớt hiểm đưa cơm. Nước mắm truyền thống Việt Nam là sản phẩm được làm bằng phương pháp ủ chượp thủ công. Cá được sơ chế tươi trên tàu, loại bỏ hết các tạp chất và rửa sạch sẽ bằng nước biển, sau đó trộn với muối với tỉ lệ 3:1 và đưa xuống hầm tàu. 

Loại muối được sử dụng cũng được chọn lựa kỹ càng. Muối phải có hạt to, đều, màu trắng đục, vị muối phải mặn và không quá chát. Cách trộn cá và muối hạt này sẽ giúp  thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm thành phẩm sẽ có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi. Dưới đây là cách làm nước mắm truyền thống:

Ủ chượp

Đối với công đoạn ủ chượp, có nhiều loại chượp tuy nhiên chượp gỗ và chượp lu sành/chum sành được sử dụng nhiều nhất. Chượp gỗ phù hợp với các đơn vị sản xuất mắm lớn. Chượp lu sành/chum sành cho chất lượng mắm tốt nhất, tuy nhiên sức chứa khá nhỏ. Thông thường, thời gian ủ có thể giao động từ từ 6 tháng – 24 tháng, thời gian ủ càng lâu thì chất lượng mắm càng cao. 

Phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút

Trong quá trình ủ chượp, để nước mắm nhanh chín hơn thì cần phơi và đảo chượp. Thời điểm phơi chượp tốt nhất là vào buổi sáng. Bên cạnh đó, đảo chượp là khuấy đều bên trong chượp giúp rút ngắn thời gian chín của mắm. Nhà sản xuất cũng cần thực hiện việc kéo rút nước mắm và bơm lại vào chượp để các dưỡng chất trong cá rút được tối đa. 

Rút mắm nhỉ và lọc mắm

Sau thời gian ủ chượp, nhà sản xuất sẽ rút nước mắm cốt nhĩ qua bằng vòi, khoáng 50 – 70%. Lượng còn lại sẽ được ủ tiếp với muối hòa tan để thu hoạch đợt tiếp theo thì được gọi là nước mắm nhĩ. Nước mắm cốt nhĩ sau khi thu được sẽ cho vào bể lọc để lọc sạch tạp chất, váng mắm. Những đầu lọc, máy lọc sẽ được sử dụng để giảm bớt thời gian, công sức và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng của nước mắm. 

Kiểm định chất lượng

Qua nhiều công đoạn, mẫu mắm thu được sẽ đưa đi đóng chai và chuyển đến  cơ sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần mắm và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi việc kiểm định được thông qua, mắm sẽ được đóng chai, dán nhãn thông tin sản phẩm rõ ràng để đưa ra thị trường tiêu thụ. Tiêu chuẩn nước mắm truyền thống cần đảm bảo về độ đạm, màu sắc đẹp mắt, không có cặn, vẩn đục khi dốc ngược chai và có mùi thơm dịu, độ mặn ngọt hài hòa.

2. So sánh nước mắm truyền thống và công nghiệp

Nếu nước mắm truyền thống được làm hoàn toàn tự nhiên theo phương pháp thủ công thì nước mắm công nghiệp được tạo nên từ việc pha loãng nước mắm nguyên chất và kết hợp với các chất điều vị, chất điều màu, tạo sánh và chất bảo quản. Để lựa chọn giữa nước mắm truyền thống và công nghiệp thì đa số mọi người sẽ lựa chọn nước mắm truyền thống. Những so sánh giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp dưới đây sẽ giúp bạn thấy sự khác biệt rõ rệt:

2.1. Nguyên liệu tươi sống

Nguyên liệu để làm nên nước mắm truyền thống ngon đó là cá cơm. Cụ thể đó là loại cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cá cơm than là cho chất lượng nước mắm cao nhất. Loại cá này được đánh bắt chủ yếu từ tháng 7 đến tháng 12. Để cá giữ được độ tươi, nhà sản xuất sẽ tiến hành ủ uống ngay sau khi các được rửa sạch sẽ và loại bỏ những tạp chất bẩn bên ngoài. 

2.2. Nước mắm sạch nguyên chất không pha tạp chất

Thành phần nước mắm truyền thống đó là hoàn toàn từ cá và muối, tuyệt đối không có bất cứ thành phần phụ gia nào khác. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có khoảng 20 thành phần khác nhau như nước, muối, đường, các chất điều vị, chất tạo vị, chất tạo sánh… 

2.3. Hương vị thơm ngon tự nhiên

Trong các loại cá biển thì chỉ có cá cơm mới có thể làm ra mùi vị ngon nhất. Nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân protein từ thịt cá. Quá trình này cần sự tác động của enzym nằm ở ruột cá. Do đó, cần có một tỷ lệ thích hợp giữa ruột cá và thịt cá. Trong số các loại thủy sản thì cá cơm đã đáp ứng được yêu cầu trên..

Cá cơm biển có nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng sẽ hơn các loại cá nước ngọt. Bên cạnh đó, cá cơm là loại cá có ít mỡ. Đây là lý do nước mắm truyền thống không có mùi khó chịu, mùi chua vì hoặc khét do oxi hóa chất béo. Sau khi đã lên men cá trong khoảng 6 – 12 tháng sẽ cho ra thành phẩm nước mắm có mùi vị thơm, không có mùi tanh. Khi nếm nước mắm truyền thống,  bạn sẽ thấy có vị mặn đầu lưỡi sau đó lan tỏa xuống cuống họng thường được gọi là hậu vị.

2.4. Màu sắc đẹp tự nhiên và hấp dẫn

Màu sắc cũng là một trong những cách có thể so sánh nước mắm truyền thống và công nghiệp. Bạn có thể thấy nước mắm truyền thống được làm từ nguyên liệu tự nhiên nên sẽ có màu sắc nâu vàng, cánh gián hoặc màu hổ phách rất đặc trưng. Khi tiếp xúc với không khí một thời gian, nước mắm truyền thống sẽ đổi sang màu sẫm hơn do trong quá trình chế biến không sử dụng phụ gia. 

2.5. An toàn cao không chứa chất phụ gia

Nước mắm nguyên chất an toàn cao không chứa chất phụ gia. Nước mắm công nghiệp chỉ lấy một phần của nước mắm nguyên chất, sau đó pha chế thêm các loại phụ gia, hương liệu tạo mùi để làm ra thành phẩm. 

Những loại hóa chất tiêu biểu trong nước mắm công nghiệp đó là chất điều vị giúp tăng vị cho nước mắm, kích thích vị giác; chất bảo quản để làm chậm hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm; chất tạo ngọt để đánh lừa vị giác của người tiêu dùng; chất tạo màu và đạm tổng hợp. Đây là những chất được khuyến cáo nên hạn chế sử dụng.

2.6. Giá thành sản phẩm

Với nguyên liệu tự nhiên và công sức phải bỏ ra để làm nên nước mắm nguyên chất thì giá thành của sản phẩm này sẽ cao hơn các loại mắm công nghiệp thông thường. Tuy nhiên, sự kỳ công, tỉ mỉ và giá trị dinh dưỡng mà nước mắm nguyên chất đem lại thì giá thành cao hơn cũng hoàn toàn hợp lý. 

3. Cách nhận biết nước mắm truyền thống

Hiện nay, trên thị trường có đa dạng các loại nước mắm khác nhau. Vậy làm thế nào để chọn ra loại mắm ngon nhất cho gia đình mình? Cùng bỏ túi 5 mẹo để nhận biết nước mắm truyền thống ngon và an toàn nhất ngay dưới đây nhé. 

• Thành phần mắm: Nước mắm ngon sản xuất theo phương pháp truyền thống sẽ sử dụng chủ yếu 3 loại nguyên liệu đó là muối sạch, cá biển tươi (cá cơm, cá nục) và nước. Ở Việt Nam, những vùng biển có sản phẩm nước mắm nối tiếng như Phú Quốc – Kiên Giang, Cát Hải – Hải Phòng, Phan Thiết – Thuận Hải… 
• Độ đạm nước mắm: Độ đạm được hiển thị bởi chữ N (Nito), thông tin này được ghi ở hầu hết các nhãn chai mắm. Nước mắm ngon cần đảm bảo có độ đạm cao, độ đạm tinh túy được chiết xuất từ cá biến chiêm 50 – 60% trong tổng độ đạm tổng hợp. Độ đạm của nước mắm truyền thống thường sẽ ở mức >30gN/L (hạng đặc biệt).
• Màu sắc mắm: Nước mắm ngon sẽ có màu sắc  biến chuyển từ vàng rơm đến màu cánh gián. Nước mắm càng sẫm và ủ càng lâu sẽ có độ đạm cao hơn (nước mắm Phú Quốc), đồng nghĩa với đó là chất lượng cũng tốt hơn. Còn lại nước mắm có thời gian xuất ngắn hơn (nước mắm Nha Trang, Phan Thiết) thành phẩm thường có màu sắc sáng hơn, vàng nhạt.
• Thử mắm: Bạn sẽ khó làm được việc này trong các cửa hàng, siêu thị. Nếu có thể thì mùi mắm chính là một chỉ dẫn đơn giản để biết mắm có ngon hay không. Loại mắm truyền thống ngon sẽ có vị mặn, sau đó sẽ cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi. 
• Nguồn gốc và thương hiệu rõ ràng: Để chọn được mắm ngon bạn cần lựa chọn những thương hiệu uy tín và nguồn gốc rõ ràng. Bạn nên quan tâm đến các thông tin in trên bao bì để chọn lựa được loại nước mắm truyền thống ngon, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

4. Một số câu hỏi thường gặp

4.1 Nước mắm truyền thống ngon hơn nước mắm công nghiệp ?

Thực tế cho thấy, nước mắm công nghiệp hiện nay có nhiều loại sử dụng các chất phụ gia, chất điều vị. Loại nước mắm này thường có vị nhạt, có mùi vị nước mắm để đánh lừa vị giác. Có một số trường hợp sử dụng quá nhiều chất phụ gia, chất điều màu sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. 

Những loại nước mắm chứa phụ gia khi lắc mạnh rồi dốc ngược, quan sát đối diện với nguồn sáng có thể thấy những cặn ở đáy chai, nghĩa là nước mắm xuất hiện dấu vết kết tủa. Nguyên nhân là do muối cùng một số chất phụ gia khác được nhà sản xuất thêm trong quá trình đóng gói. Chính vì vậy, sử dụng nước mắm truyền thống sẽ đảm bảo về chất lượng và độ an toàn cao nhất cho người sử dụng.

4.2. Nước mắm truyền thống để được bao lâu?

Nước mắm truyền thống đảm bảo ngon và an toàn nhưng nếu bạn không biết cách sử dụng và bảo quản đúng cách thì nước mắm có thể bị hỏng hoặc mất chất. Nước mắm để được trong thời gian dài, tuy nhiên sau khi bật nắp bạn nên dùng hết dưới 4 tháng sẽ ngon nhất. Bạn cũng cần bảo quản nước mắm ở nơi thoáng mát, ít ánh sáng, không để trong tủ lạnh.

Việc để nước mắm trong tủ lạnh sẽ khiến nước mắm chuyển sang màu đen vì nước mắm truyền thống chỉ được làm từ cá cơm tươi và muối biển nên đạm Amin trong cá được bảo quản bằng chính lượng muối tự nhiên chứ không phải bằng hóa chất. Khi nhiệt độ thấp, muối biển sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ lượng muối cần thiết ở để bảo quản đạm Amin và nước mắm sẽ hỏng. 

Để nước mắm sử dụng được lâu hơn thì bạn nên vặn chặt nắp, nên dùng dụng cụ chứa là chai thủy tinh. Khi rót nước mắm ra để sử dụng nên rót lượng vừa phải, nếu để thừa sẽ làm nước mắm bị oxy hóa. Nếu muốn hương vị trọn vẹn hơn, bạn nên rót trực tiếp ra bát ngay trước bữa ăn hoặc dùng thìa sạch lau khô để múc.

4.3. Giá nước mắm truyền thống

Tùy vào từng thương hiệu, chất lượng sản phẩm mà giá nước mắm truyền thống sẽ có sự chênh lệch khác nhau. Trung bình giá nước mắm truyền thống sẽ rơi vào khoảng 100.000/chai. Đây là mức giá phù hợp đối với chất lượng, công sức để tạo nên một hương vị nước mắm ngon.

5. Mua nước mắm truyền thống ở đâu?

Được chế biến hoàn toàn từ cá biển tươi có xuất xứ từ vùng biển Phú Quốc nổi tiếng, nước mắm truyền thống Phú Quốc có lịch sử hình thành và phát triển trên 200 năm. Đây không chỉ là thương hiệu của địa phương mà còn vang danh khắp quốc gia và cả trên thế giới. Nước mắm truyền thống Kim Hoa được sản xuất theo phương pháp truyền thống, sử dụng chất phụ gia đảm bảo an toàn theo thông tư 27/2012/TT/BYT. 

Để có một hương vị nước mắm đặc trưng với vị mặn dịu và ngọt có hậu phải trải qua nhiều giai đoạn, công phu, tỉ mỉ. tiêu chuẩn nước mắm truyền thống có các loại với độ đạm khác nhau, đảm bảo sự lựa chọn phong phú cho các bà nội trợ. Giờ đây bạn đã có thể dễ dàng mua nước mắm Phú Quốc tại TP HCM với thương hiệu nước mắm truyền thống uy tín Kim Hoa. 

Onmart được biết đến cửa hàng bán đặc sản Phú Quốc online, với tiêu chí giữ trọn tinh túy từ thiên nhiên sẽ mang đến cho người tiêu dùng những hương vị nguyên bản, thuần túy nhất của nước mắm truyền thống. Bên cạnh sản phẩm nước mắm truyền thống Phú Quốc Kim Hoa, Onmart còn có nhiều sản phẩm khác như tiêu sọ, muối tiêu, mực khô, mực lá, tôm tít… bạn có thể tham khảo trực tiếp tại onmart.vn.

Để trở thành một bà nội trợ tinh tế, làm ra những món ăn ngon thì không thể bỏ qua nước mắm truyền thống Kim Hoa. Không chỉ là một loại gia vị trong bữa ăn hàng ngày mà còn trở thành nét đặc trưng ẩm thực truyền thống của người Việt Nam. Chúc bạn ngày càng chế biến được nhiều món ăn ngon với nước mắm truyền thống, tinh khiết, bổ dưỡng để các món ăn của gia đình luôn thơm ngon và hấp dẫn!

>>>> Xem thêm: Nước mắm dành cho trẻ em: Thành phần và lưu ý khi sử dụng