3 cách làm củ kiệu ngâm nước mắm đường để được lâu

Trong nền ẩm thực Việt Nam, mỗi một vùng miền đều có riêng cho mình cách chế biến món ăn vô cùng đặc sắc. Chỉ tính riêng món củ kiệu chua ngọt ngày Tết, chúng ta cũng có nhiều công thức sáng tạo khác nhau. Sau đây là 3 cách làm củ kiệu ngâm nước mắm đường được các đầu bếp nổi danh sử dụng tại 3 miền Bắc, Trung, Nam. Mời chị em xem qua.

Cách muối củ kiệu miền Trung

Cách làm củ kiệu ngâm nước mắm đường của người miền Trung là sự kết hợp hoàn hảo giữa các loại rau củ với nhau. Vì vậy, ngoài củ kiệu là nguyên liệu chính, bà con còn sử dụng thêm cà rốt với đu đủ xanh. Cách thực hiện như sau:

Bước 1: Chuẩn bị các loại nguyên liệu

• Củ kiệu: 500g
• Cà rốt: 500g
• Đu đủ: 1 quả to
• Ớt sừng trâu: 5 trái
• Hành tím: 5 củ to
• Gia vị: 200g đường
• Muối: 3 muỗng cafe nhỏ
• Nước mắm: 1 lít 
• Nước lọc: 500ml
• Hũ thủy tinh: 1 cái to tầm 3 lít hoặc 2, 3 cái nhỏ 1 lít.

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu sạch sẽ

• Muối: Lấy một chiếc thau to đổ ngập 2/3 nước vào rồi cho 3 muỗng muối vô pha loãng.
• Hành tím: Gọt bỏ vỏ, rửa sạch, ngâm muối, để nguyên hoặc cắt làm đôi.
• Ớt: Cắt cuống, rửa sạch, cắt xéo thành từng khoanh to.
• Đu đủ: Cắt bỏ đầu trên mang đi phơi nắng cho mủ chảy hết. Sau đó, đem vào nhà gọt bỏ vỏ, loại bỏ hạt, cắt ra làm 4 đi rửa sạch, thái lát mỏng.
• Cà rốt: Rửa sạch bùn đất bên ngoài, cắt bỏ hai đầu, gọt bỏ vỏ, rửa lại với nước lần nữa rồi mới tạo hình hoa, cắt lát mỏng.
• Rửa củ kiệu: Bạn đem đi rửa thật sạch dưới nước ít nhất là 2 lần rồi dùng dao nhỏ cắt bỏ phần lá và rễ. Chỉ giữ lại kiệu tươi ngon có củ trắng ngần, không sử dụng loại bị úa vàng. 
• Ngâm củ kiệu: Sau khi cắt xong, bạn hãy mang kiệu đi rửa sạch lần nữa, để ráo nước, ngâm trong nước muối 20 phút. Hết giờ, vớt kiệu ra rửa lại ba lần nước, vớt vào rổ, để ráo.
• Phơi củ kiệu: Mang kiệu đã ráo nước trải ra một chiếc mẹt to, đem đi phơi dưới nắng đến khi héo lại. Trong lúc phơi, bạn nên đảo đều kiệu để nguyên liệu không bị úng.

Bước 3: Ngâm củ kiệu với nguyên liệu

• Pha nước mắm: Lấy một chiếc nồi vừa cho lên bếp đổ hết nước mắm và nước lọc vào trong đun với lửa nhỏ. Khi nước đã sôi, bạn cho thêm đường vào khuấy tan. Tắt bếp, để nguội.
• Ngâm củ kiệu: Kiệu phơi xong đem vào rửa sạch với nước lạnh, chần qua nước sôi tầm 10 giây rồi để ráo. Sắp hết kiệu, ớt, đu đủ, cà rốt vào trong lọ thủy tinh to, đổ nước mắm đã pha sao cho ngập mặt kiệu. Tiếp tục phơi nắng 2 ngày rồi dùng kèm với món ăn.

Thịt heo ngâm nước mắm cũng là một món ngon đặc sản của miền Trung mà bạn nên thử một lần để tận hưởng được hương vị đặc biệt của món ăn này.

Cách muối củ kiệu miền Bắc

So với cách làm củ kiệu ngon của miền Trung, người dân miền Bắc có sự biến tấu khá độc đáo cùng với nía non và nước vo gạo. Bạn có thể thử cách muối củ kiệu mới lạ như sau:

Bước 1: Chuẩn bị các loại nguyên liệu: 

• Củ kiệu: 500g
• Mía non: 1 cây dài vừa
• Đường: 150ml.
• Muốt hạt: 1/2 muỗng cafe 
• Nước mắm: 300ml
• Nước vo gạo: 200ml
• Nước lọc: 300ml
• Nan tre: 1 cái
• Hũ thủy tinh: 1 hủ to 1,5 lít

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

• Mía non: Đem đi róc sạch hết lớp vỏ bên ngoài, rửa sạch với nước rồi dùng dao chặt thành từng khúc nhỏ.
• Củ kiệu: Lựa bỏ hết củ kiệu bị dập, bị hỏng, mang đi cắt bỏ sạch phần lá, rễ rồi mới rửa lại với nước 3 lần. Trong lúc cắt kiệu, bạn không nên cắt quá sát vì dễ làm củ kiệu bị bong lớp, nhanh úng.
• Ngâm củ kiệu với nước vo gạo: Cho hết củ kiệu vừa làm sạch sơ với nước vào trong một chiếc thau có chứa nước vo gạo ngâm từ 3 đến 4 tiếng, vớt ra để ráo. Cách làm này sẽ giúp bạn loại bỏ hết bụi bẩn có bên trong mà nước sạch bình thường không loại bỏ được. 

Bước 3: Ngâm củ kiệu với mắm đường

• Nấu nước mắm đường: Cho lên bếp một chiếc nồi nhỏ rồi đổ vào trong hết nước mắm, đường, muối đã chuẩn bị trước. Bạn hãy nấu sôi hỗn hợp này và nêm nếm cho các vị lờ lợ. Kế đến, đổ hết nước mắm vào đây nấu sôi, tắt bếp, để nguội.
• Sắp củ kiệu: Mang hũ thủy tinh ra và bắt đầu xếp kiệu cho đẹp mắt. Cứ sau 3 lớp kiệu được sắp xong, bạn xen kẽ một lớp mía. Sau đó, chị em chỉ việc đổ nước mắm đường vào trong rồi lấy nan tre nén chặt kiệu xuống phía dưới.
• Phơi kiệu: Đậy nắp hũ thật kín rồi đem đi phơi nắng trong 7 ngày là có thể sử dụng được cùng với thịt kho Tàu ngày Tết.

Ngoài ra, nước vo gạo còn có nhiều tác dụng tuyệt vời khác đối với sức khỏe và sắc đẹp. Xem thêm: Cách rửa mặt bằng nước vo gạo giúp da trắng sáng, mịn màng. 

Cách muối củ kiệu miền Nam đậm vị chua ngọt

Cũng giống như người miền Nam mộc mạc, cách muối củ kiệu ngon của người dân nơi đây vô cùng đơn giản. Bạn chỉ cần chuẩn bị một vài nguyên liệu để kiệu nhanh gọn như sau:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

• Củ kiệu: 500g
• Phèn chua: 1 cục nhỏ vừa lòng bàn tay
• Muối hột: 1 muỗng cà phê
• Đường: 250g
• Bột ngọt: ½ muỗng
• Nước lọc: 200ml
• Nước mắm: 250ml
• Giấm chua: 100ml
• Tỏi: 5 tép
• Hũ thủy tinh: 1 hủ 1,5 hoặc 2 lít

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

• Phèn: Đổ nước sạch ra một chiếc thau to, pha loãng phèn vào trong.
• Củ kiệu: Củ kiệu cắt bỏ rễ và lá đem đi rửa sạch hai lần nước rồi cho vào bên trong nước phèn ngâm 3 tiếng. Hết thời gian này, bạn có thể vớt củ kiệu ra, rửa lại với nước 2 lần. Mang kiệu đi phơi nắng 2 ngày, rửa sạch, để ráo.
• Tỏi: Cắt bỏ hai đầu, tách sạch lớp vỏ, rửa nước, ngâm muối 10 phút. Sau đó, chị em hãy vớt tỏi ra rửa lại với nước để cho ráo, thái thành lát mỏng hoặc cắt làm đôi.

Bước 3: Ngâm củ kiệu với đường mắm

• Pha nước mắm đường: Đặt một chiếc nồi nhỏ lên bếp, đổ hết gia vị gồm nước mắm, muối, đường và bột ngọt vào trong, nêm nếm lờ lợ. Bật lửa riu riu, nấu sôi hỗn hợp rồi tắt bếp để nguội, pha thêm nước giấm vào trong khuấy đều.
• Ngâm củ kiệu: Chị em hãy lấy hũ thủy tinh ra và xếp hết củ kiệu xen kẽ cùng với tỏi lát. Sau đó, bạn hãy dùng đũa bếp ấn mạnh kiệu xuống dưới, đổ nước mắm đường vào trong.
• Ủ củ kiệu: Đậy nắp củ kiệu thật kín để côn trùng không thể xâm nhập vào trong. Đem đi ủ ở nơi thoáng mát trong vòng 10 ngày là có thể sử dụng kèm với tôm khô hoặc các món thịt kho mang hương vị ngày Tết.

Những lưu ý khi tiến hành cách làm củ kiệu chua ngọt để lâu

Nếu muốn cách muối củ kiệu nước mắm thành công ngay từ lần đầu tiên, chị em cần lưu ý các vấn đề quan trọng sau:

• Lựa chọn củ kiệu tươi ngon: Đó là loại kiệu có củ to tròn, trắng ngần và phần lá xanh mướt, không vàng úa. Tuyệt đối không chọn củ kiệu nhỏ, úa vàng vì sau khi ngâm nguyên liệu sẽ bị tóp không ngon và lúc sơ chế cũng mất công hơn bình thường.
• Sử dụng nước mắm hảo hạng: Ngoài củ kiệu, thì nước mắm cũng là thành phần chính trong món ăn này. Vậy nên tốt nhất chị em hãy sử dụng nước mắm Phú Quốc Kim Hoa hảo hạng có hàm lượng đạm cao. Sản phẩm đang được bán tại Phú Quốc Shop hoặc website: phuquocshop.vn.  
• Sơ chế nguyên liệu kỹ lưỡng: Củ kiệu khi mua về còn rất nhiều bùn đất nên chắc chắn sẽ có vi khuẩn bên trên. Bạn cần phải rửa sạch nhiều lần nước và sơ chế cho thật kỹ mới đem đi phơi ngâm theo quy trình.
• Biến tấu theo sở thích: Ngoài cà rôt đu đủ, tỏi, ớt, bạn có thể cho thêm vào củ kiệu các loại nguyên liệu khác để biến tấu theo khẩu vị riêng của mình. Chẳng hạn như củ cải trắng và bắp cải trắng.
• Ủ kiệu đủ ngày: Tùy vào từng cách làm của người miền Bắc, miền Nam và miền Trung mà thời gian ủ kiệu dao động từ 2 đến 10 ngày. Bạn phải tuyệt đối tuân thủ mốc thời gian này thì mới có món ăn như ý.
• Yêu cầu dành cho kiệu thành phẩm: Kiệu làm xong phải giòn sần sật và có vị chua, mặn, ngọt hài hòa. Nước kiệu trong vắt không bị vẩn đục làm cho kiểu bên trong nhanh hư hỏng. 

Hi vọng rằng, 3 cách làm củ kiệu ngâm nước mắm đường đơn giản thơm ngon sẽ đem đến một món ăn chuẩn vị ngày Tết. Gia đình bạn có thể sử dụng thành phẩm cùng với thịt kho, tôm khô hoặc loại tép ngâm mắm đường siêu ngon. 

>>>> Tham khảo thêm: Cách ngâm tỏi ớt với nước mắm cực ngon và đơn giản.