Độ đạm nước mắm là gì? Cách chọn độ đạm tốt cho sức khỏe

Mỗi một loại thực phẩm khác nhau sẽ có cách đánh giá chất lượng và hương vị khác biệt. Đối với nước mắm cũng thế! Độ đạm nước mắm chính là cơ sở để mọi người biết được loại nước mắm đó có ngon không? Có tốt cho sức khỏe hay không? Vậy độ đạm nước mắm là gì? Nên chọn độ đạm cho nước chấm như thế nào mới vừa ngon, vừa bổ? Bạn sẽ được mách nước ngay sau đây.

Độ đạm nước mắm là gì?

Khi chọn mua nước mắm tại các siêu thị lớn, bạn sẽ nhìn thấy bảng thành phần được dán trên nhãn chai có độ đạm đi kèm. Độ đạm nước mắm ở đây chính là tổng hàm lượng Nitơ đo được trong 1 lít nước mắm tươi. 

Chỉ số này biểu thị các loại đạm như sau:

• Đạm tổng số: Là tổng hàm lượng Nitơ có trong nước mắm
  • Đơn vị tính: g/l. 
  • Ý nghĩa chỉ số: Chuyên dùng để xếp hạng độ ngon của nước mắm.
• Đạm amin: Biểu thị tổng lượng đạm  dưới dạng axit amin.  
  • Đơn vị tính: g/l.
  • Ý nghĩa chỉ số: Dùng để đánh giá giá trị dinh dưỡng của nước mắm ngon.
• Đạm Amon: Còn được gọi với một cái tên quen thuộc là đạm thối. 
  • Đơn vị tính: g/l.
  • Ý nghĩa chỉ số: Đánh giá chất lượng của sản phẩm (Loại nước mắm nào có chỉ số đạm thối càng cao, thì chất lượng càng kém). 

Cách phân loại nước mắm bằng độ đạm

Căn cứ vào độ đạm của nước mắm, người ta có thể phân chia sản phẩm ra làm 2 loại khác nhau là:

Nước mắm truyền thống

Nguyên liệu sản xuất: Các loại nước mắm truyền thống thường được sản xuất từ cá thủy phân. 

Quy trình sản xuất: 

• Bước 1: Cá ủ nước mắm sẽ được đem đi phơi nắng để tiếp xúc trực tiếp với không khí.
• Bước 2: Trong quá trình phơi nắng, men tiêu hóa tồn tại bên trong ruột cá sẽ thúc đẩy quá trình ức chế vi khuẩn và chuyển hóa protein trong thịt thủy sản thành chất đạm dễ hấp thu. 
• Bước 3: Cá thủy phân sẽ được chiết cất thành từng giọt tinh túy để tạo ra nước mắm ngon.

Độ đạm tự nhiên: Dao động từ 30 – 40 độ. Đối với loại nước mắm hảo hạng hiếm có, độ đạm tự nhiên có thể lên đến 45 độ. 

Nước mắm công nghiệp

Nguyên liệu sản xuất: Một phần nước mắm nguyên chất, các loại hương liệu và dung dịch đạm nhân tạo.

Quy trình sản xuất:

• Bước 1: Đầu tiên người ta sẽ lựa chọn một loại nước mắm nguyên chất và tiến hành chiết xuất theo tỷ lệ xác định từ trước.
• Bước 2: Mang nước mắm nguyên chất đem đi lên men đạm thực vật bằng cách thủy phân theo nhiều phương pháp khác nhau.
• Bước 3: Pha nước mắm lên men cùng với hương liệu và dung dịch đạm nhân tạo để tạo ra nước mắm công nghiệp.

Độ đạm công nghiệp: Từ 50 độ đến 60 độ đạm.

Lưu ý cần biết:

• Hàm lượng đạm bên trong nước mắm công nghiệp dù khá cao nhưng nếu sử dụng lâu dài sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe.
• Một số loại nước mắm công nghiệp đang được mua bán rộng rãi không có ghi độ đạm trên bao bì mà chỉ ghi “hàm lượng protein” như là cách thay thế. Vì vậy, bạn phải lấy chỉ số Protein đo được trong 1000ml nước mắm chia cho con số 6.25.

Vậy nước mắm công nghiệp hay nước mắm truyền thống ngon hơn? Và nên sử dụng loại nào? Xem thêm bài viết: Nên ăn mắm truyền thống hay công nghiệp?

Có phải lượng đạm càng cao thì nước mắm càng ngon?

Căn cứ vào cách phân loại nước mắm theo chỉ số độ đạm, có thể nói rằng không phải cứ lượng đạm càng cao là nước mắm sẽ càng ngon. Điều này có thể đúng hoặc sai tùy vào trường hợp như sau:

Đúng với loại nước mắm truyền thống

Trong các loại nước mắm truyền thống hiện nay, nước mắm đặc biệt có chỉ số đạm trên 30 độ được xếp hạng cao nhất về chất lượng. Bởi vì lượng đạm tự nhiên chứa trong sản phẩm không chỉ cao, mà còn không lẫn tạp chất. Nước mắm được cô đặc sau một quá trình ủ lên men nguyên liệu cá tươi nên có mùi nồng nàn và hương vị khó quên. 

Có lẽ vì thế mà sản phẩm này mang hương vị thơm ngon nhất sau đó mới đến nước mắm thượng hạng (>25 độ đạm), loại 1 (>15 độ đạm) và loại 2 (>10 độ đạm). Tất nhiên, giá bán của nước mắm đặc biệt cũng cao hơn so với các sản phẩm khác.

Sai với loại nước mắm công nghiệp

Nếu nước mắm nguyên chất có trị số đạm cao nhất chỉ tầm 45 độ, thì nước mắm công nghiệp lại có chỉ số đạm tối đa lên đến 60 độ. Nhưng bạn nên biết rằng hàm lượng đạm trong nước mắm loại này đã có pha lẫn các loại tạp chất như hương liệu và dung dịch đạm nhân tạo. Sản phẩm không còn giữ được hương vị tự nhiên vốn có nên giảm độ thơm ngon đối với người dùng.

Vì vậy, đối với loại nước mắm công nghiệp này, chỉ số độ đạm càng cao sẽ càng không ngon. Sản phẩm nào càng chứa nhiều hàm lượng đạm công nghiệp, càng có nhiều độc tố gây hại trực tiếp đến sức khỏe người dùng.

Nên ăn nước mắm bao nhiêu độ đạm là tốt nhất?

Theo các chuyên gia sức khỏe cho biết hàm lượng chất đạm mà một người trưởng thành cần phải hấp thụ trong một ngày là khoảng 0,8 – 1,3gram/kg trọng lượng cơ thể. Giả sử bạn nặng 50kg, chọn mua chai nước mắm đặc biệt có dung tích 1 lít chứa hàm lượng đạm 35 độ. Mỗi ngày bạn sử dụng trung bình khoảng 50ml nước mắm, vậy chỉ số đạm mà bạn nạp vào bên trong sẽ là:

• Chỉ số đạm/ngày = 50/1000×35 = 1.75g. 
• Tỷ lệ đạm đáp ứng nhu cầu cơ thể/ngày = 1.75/50=3.5%.

Như vậy, lượng đạm trong nước mắm được cơ thể hấp thụ mỗi ngày khá thấp và không thấm vào đâu so với nhu cầu thực tế. Kể cả khi bạn chọn mua loại nước mắm có độ đạm cao nhất lên đến 60 độ, thì hàm lượng protein nạp vào cơ thể cũng không đáng là vai.

Ngược lại, việc chỉ căn cứ vào độ đạm để chọn mua sản phẩm sẽ khiến người dùng dễ rơi vào trường hợp mua nhầm loại nước mắm công nghiệp chứa nhiều đạm vô cơ hay còn gọi là đạm nhân tạo. Đây là một hoạt chất được chứng minh gây ra căn bệnh ung thư dạ dày khi kích thích hoạt động của một loại vi khuẩn có hại trong bao tử.

Còn trường hợp bạn chọn loại nước mắm có độ đạm quá thấp và dưới 10g/l, thì đây chỉ được gọi là nước chấm có chứa nước mắm. Mùi vị của nước chấm loại này đã bị pha loãng nên không còn đậm đà và thơm ngon.

Vậy nên các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người dùng chỉ nên chọn loại nước mắm có hàm lượng đạm không quá cao và cũng không quá thấp. Tốt nhất là tìm mua những sản phẩm chứa hàm lượng đạm dao động từ 15 đến 25 độ. 

Đối với người muốn sử dụng loại nước mắm có hàm lượng dao động từ 30 đến 40 độ đạm, bạn phải chọn loại nước mắm nguyên chất, truyền thống. Không nên sử dụng nước mắm công nghiệp vì rất độc hại.

Những câu hỏi thường gặp về độ đảm nước mắm

Chọn nước mắm độ đạm cao có tốt cho sức khỏe không?

Như những gì đã phân tích ở trên, độ đạm trong nước mắm được cơ thể hấp thu không đáng kể nên chỉ số này không tạo ra nhiều tác động có lợi cho sức khỏe. Nhưng nếu sản phẩm có độ mặn quá lớn sẽ gây hại nghiêm trọng cho cơ thể. 

Vì vậy, theo tiến sĩ Nguyễn Trọng Hưng, nguyên Phó Trưởng Khoa Dinh Dưỡng Lâm Sàng – Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia cho biết: “Tốt nhất mọi người chỉ nên chọn loại nước mắm có độ mặn vừa phải chứ không nên khăng khăng lựa chọn theo độ đạm. Thậm chí, đối với loại nước mắm nguyên chất người dân cũng nên pha loãng để tránh việc ăn quá mặn khiến cơ thể bị tăng huyết áp và mắc các bệnh lý thận”. 

Nếu bạn muốn chọn loại nước mắm an toàn, tốt cho sức khỏe thì đừng nên bỏ qua Danh sách nước mắm an toàn của Onmart nhé!

Nước mắm nguyên chất có độ đạm từ bao nhiêu?

Dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam 5107: 2003, loại nước mắm nguyên chất chứa độ đạm tự nhiên dao động >10 N g/l đến 45 N g/l. Theo đó, nước mắm nguyên chất được chia ra làm 4 loại như sau:

• Nước mắm đặc biệt: >30 N g/l.
• Nước mắm Thượng hạng: >25 N g/l.
• Nước mắm loại 1: >15 N g/l.
• Nước mắm loại 2: >10 N g/l.

Loại mắm nguyên chất nào chứa hàm lượng đạm càng cao sẽ có hương vị càng đậm đà và thơm ngon.

Độ đạm trên nhãn in có thực sự chính xác

Trên thị trường hiện nay có 2 loại nước mắm chính được phân phối là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Chỉ số đạm của 2 sản phẩm này cũng được in khác nhau trên nhãn chai như sau:

Độ đạm nước mắm truyền thống

• Ký hiệu:  N g/lít. Ví dụ như chỉ số đạm được ký hiệu 35 N g/lít nghĩa là trong 1.000ml nước mắm có 30 gram đạm.
• Quy đổi sang Protein: 1 gram đạm toàn phần = 6,25 gram protein.

Độ đạm nước mắm công nghiệp

• Ký hiệu: Thường chỉ ký hiệu bằng gram protein/ml nước mắm.
• Lưu ý: Nhiều hãng nước mắm chỉ ghi thành phần chung bao gồm muối, đạm cá cơm, đường, chất bảo quản và các chất điều vị,…

Như vậy, chỉ số đạm được in trên loại nước mắm công nghiệp thường không đúng với những gì mà người dùng hiểu về độ đạm được quy định trong nước mắm truyền thống. Chỉ số này dễ gây ra sự hiểu lầm nên có thể nói rằng thông tin độ đạm in trên nhiều dòng nước mắm công nghiệp là không rõ ràng và thiếu chính xác.

Đến đây, có lẽ các bạn đã nắm rõ được tất tần tật các thông tin về độ đạm nước mắm. Để tránh mua nhầm dòng sản phẩm kém chất lượng, bạn hãy liên hệ với các đại lý nước mắm Phú Quốc uy tín như Onmart. Chúng tôi cam kết phục vụ khách hàng tận tình bằng sản phẩm hảo hạng được sản xuất theo phương pháp chuẩn truyền thống.

>>>> Xem thêm: Nước mắm nhĩ và nước mắm cốt loại nào ngon hơn?